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La Distillation

Principe : des substances mélangées n'ont pas la même pression de vapeur à une température donnée. Pour expliquer cela, prenons pour exemple le vin. Il est constitué d'un mélange homogène d'eau et d'alcool. On sait qu'avec une pression atmosphérique normale, l'eau ne bout qu'à 100°C alors que l'alcool bout déjà vers 78°C.

Mais, comment séparer l'eau et l'alcool ? En fait, il suffit de chauffer le mélange homogène eau et alcool à plus de 78,5°C. L'alcool commence alors à bouillir et des vapeurs très riches en alcool se dégagent. Néanmoins, il faut rester sous les 100°, sinon l'eau commence également à bouillir.

On recueille la vapeur ainsi obtenue dans la partie supérieure du bouilloir, le chapiteau. Ce mélange de vapeur parcourt un serpentin qui baigne dans un liquide réfrigérant. De cette façon la température redescend au-dessous des 78°C engendrant ainsi la condensation des vapeurs d'alcool, donnant au final un liquide riche en alcool, le distillat.

La distillation est donc une ébullition suivie d'une condensation.

*1 : Foyer*	*2 : Purée/brouilli*	*3 : Vapeurs*	*4 : Réfrigérant*	*5 : Distillat*
*A : Chaufferie*	*B : Cucurbite*	*C : Chapiteau*	*D : Conduit*	*E : Refroidisseur*

Les produits les plus volatils, appelés produits de tête, passent à une température inférieure à 78°C.

Entre 78°C et 100°C passent les produits de coeur : ils sont presque entièrement constitués d'alcool éthylique. Normalement, c'est exclusivement les produits du coeur qu'on utilise.

Finalement, au-dessus de 100°C passent les produits de queue. Parfois, les produits de tête et de queue sont utilisés pour donner du bouquet au produit final.

Si les températures d'ébullition sont très différentes (comme pour l'eau et l'alcool), on se contentera d'utiliser un montage de distillation simple, comme ci-dessus. Dans le cas contraire, il faudra recourir à un montage de distillation fractionnée avec une colonne de vigreux.